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青蟹：蟹中悍將，俠骨柔情
2018-08-31 瀏覽次數:95
青蟹廣布于中國東南沿海、日本、越南、泰國、菲律賓、印度尼西亞、夏威夷、澳大利亞、新西蘭以及非洲東南部與紅海等區域。
其屬內目前共有四個種類，包括鋸緣青蟹、橄欖青蟹、擬曼賽因青蟹和特蘭克巴爾青蟹。這四種青蟹在我國從浙江到廣西、海南沿海均有分布。根據青蟹的生活習性，學者習慣將其分為兩大類，一類稱之為banhawin，這類青蟹喜愛自由生活，很少挖洞，包括鋸緣青蟹和特蘭克巴爾青蟹兩種；另一類稱之為mamosain，與邦哈溫相反，這類青蟹喜歡挖洞營穴居生活，包括橄欖青蟹和擬曼賽因青蟹。
目前國內主要青蟹品種
浙江青蟹：青背、黃肚、緋鉗，大螯呈刀片狀，肉質鮮甜，5-11月產量最大，其中7月底開始大量上市。
福建青蟹：與浙江青蟹外形相近，由于受海水影響，肉質口感略咸，4-12月產量較大。
海南青蟹：背黑或呈褐色，肚為黑色，大螯較短，內側略呈橙色，全年供應
兩廣青蟹：大螯比浙江青蟹小，鋸緣齒較長，殼較硬。主要集中在4-12月上市。
青蟹屬內鋸緣青蟹在全球范圍分布最廣。北可至日本沖繩，南可至澳大利亞沿海，目前甚至在美國的佛羅里達沿海都發現其入侵的跡象，且本種也是本屬乃至本科(梭子蟹科)中體重最大的，一般其甲寬可達20厘米，體重有1.5千克。
鋸緣青蟹甲殼呈橢圓形、體扁平，背面隆起光滑頭胸部發達，雙螯強有力后足形如棹，故有據棹子之稱。因頭胸甲表面有明顯的 “H” 形凹痕被戲稱作是蟹類中唯一佩戴“愛馬仕皮帶的貴族”。
鋸緣青蟹喜居近岸淺海和河口處的泥沙底內，是一種灘棲游泳蟹類，生活在潮間帶泥灘或泥沙質的灘涂上，經常停留在灘涂水洼之處及巖石縫等處。由于它的眼晴和觸角感覺靈敏，故夜間活動自如多于夜間四處覓食，尤其是在漲潮的夜晚顯得更為活躍。夏天鋸緣青蟹活動更為頻繁，低潮水淺時多潛伏泥底以避暑熱，有時可見成群青蟹在干熱時用步足撐起體軀離開溫度高的灘面乘涼。而冬季活動較少，天氣寒冷時在低潮淺灘附近掘穴過冬。
鋸緣青蟹性情兇猛強悍，尤其野生青蟹體格壯大，蟹殼寬度經常超過20-25公分，主要以魚蝦貝類等軟體、和小型甲殼類動物為食。其脾氣暴躁稍有不順就會“巨鉗相向”，其螯足咬合力遠勝一般蟹類，尤其在繁殖季節其攻擊欲望更強，因此有“能與虎斗，虎不如”的說法。
青蟹屬于海蟹類，但他們屬于廣溫廣鹽海產蟹類，其生存水溫7～37°C，適宜生長水溫15～31°C，水溫穩定在18°C以上時，雌蟹開始產卵，幼蟹頻頻脫殼長大。生存鹽度2.6‰～55‰，青蟹難以適應鹽度的劇烈變動，鹽度突變會引起"紅芒"和"白芒"兩種疾病，甚至死亡。
盡管從純海水環境至純淡水環境都可以生存，但是它們必須回到海洋才能完成繁殖后代的任務。一般青蟹一年達性成熟。甲殼寬8厘米，體重150克以上的雌蟹就能進行交配。
青蟹的生長是不連續的，脫殼是其生長的標志，因為青蟹只有在脫殼時才能生長。
其一生共脫殼13次，每一次脫殼后的軟殼狀態都是其生存最艱險的時刻。最后一次（第13次）脫殼，與青蟹的交配生殖密切相關，稱“生殖脫殼”。剛脫殼的蟹體呈柔軟狀態，稱"軟殼蟹"。它們橫臥在水底大量吸收水分，使身體舒張開來，一般6～7小時開始變硬，在18～19小時內個體顯著擴大，增重。脫殼后，殼長增加30%～40%，體重增加70%～100%。
在正常情況下經3～4天青蟹新殼才完全硬化，而此時兇悍的青蟹會流露出短暫柔情的一面，交配之后的幾天，雄蟹會把雌蟹翻過來緊緊地抱在身下，直到雌蟹的新殼變硬，再放心地把雌蟹放走。雌蟹排出的卵初為黃色，這時候雌蟹就成為了抱卵蟹，單個雌蟹的產卵量約為200萬粒左右。雌蟹習慣在水面寬闊、水清流緩之處產卵，所以青蟹在繁殖要離岸作短距離"迥游"到深處產卵。
由于青蟹成長快，產卵數量巨大幼蟹長成幾率相對要較其它蟹類多，而且更重要的是對水質溫度、鹽度要求范圍廣，因而也被廣泛用于養殖。鋸緣青蟹離水后，只要鰓葉濕潤，其生命能延續數天到10多天，可長途裝運。鋸緣青蟹買回家若不馬上吃，不能放在冰箱里，它最適宜的溫度為8—18攝氏度，在5攝氏度以下，39攝氏度以上會死亡。
各個階段的青蟹，別稱是不一樣的，最為珍貴的是卵巢抱卵的雌蟹，被稱作“膏蟹”、其次是未交配過的雌蟹，就是所謂的“處女蟳”，公蟹最便宜叫“菜蟳”但即使是菜蟳其價格也在五六十元一斤。一般來說市面上鋸緣青蟹價格要比擬穴青蟹的價格高，昂貴的鋸緣青蟹泳足上有花紋，而擬穴青蟹卻沒有。另外，市面常見的一種重皮蟹指的是正處于某一個特殊階段的青蟹。這里的“重”是重復的重，每年的八九月間，正是它最后一次換殼的時間。此時舊的硬殼還未完全褪去，里面那層新殼剛剛長出，呈半透明的棕色軟殼，兩層殼重疊覆蓋在身上，故名“重皮蟹”。這時的青蟹是一生中最為肥美的時候，豐腴多膏，脂肉囤積。薄韌的新殼都可以吃，口感清脆而有彈性，更不必提殼下滿滿的一層金黃流沙般的豐腴蟹膏，再下面就是鮮甜肥嫩的蟹肉了。
由于對水溫、鹽度適應范圍較廣，青蟹棲息地不僅僅局限在?？谘匕?，紅樹林、河口也是其主要棲息地。尤其在東南亞地區在河口或紅樹林可以輕松的捕撈野生鋸緣青蟹。
東南亞居民紅樹林捕撈野生鋸緣青蟹
緬甸青蟹
緬甸青蟹產于首都仰光附近的安達曼海海域，該海域海水清凈附近工業不甚發達，環境保護良好，因此產出的青蟹優質美味。這里的青蟹鮮美，四季皆有不分肥美肉厚。
巴基斯坦青蟹
南非青蟹
印尼青蟹
對于鮮香美味的青蟹，你所需要做的就是集中全部精神品味其帶來的無上享受。
生長于淡水與咸水之間的青蟹，尤其是受精蓄子的母蟹，此時它膏腴滿腹，炊熟后蟹膏紅亮如金，極其名貴甘美。處于淡水與咸水之間的青蟹，尤其是受精蓄子的母蟹，此時它膏腴滿腹，炊熟后蟹膏紅亮如金，極其名貴甘美，而且其營養價值高，兼有滋補強身之功效，是著名的食用蟹。蟹肉與殼均可供藥用，肉滋補、消腫，殼活血化瘀，有“海上人參”之稱。
青蟹烹飪方法多樣，紅燒、煲湯或鹽焗，保證其體內的脂膏精華不會流失，輕輕咬一口，濃郁的鮮香便充斥味蕾，讓您再也無暇顧及其它。
而來自于東南亞地區如印尼、斯里蘭卡等出產的青蟹也毫不遜色，其中被新加坡貢為“國菜”的辣椒蟹更是首推青蟹為食材，其中就以斯里蘭卡的青蟹為最頂級食材。
香辣蟹
咖喱青蟹
性兇悍、賦柔情、面威武、多磨礪，在全世界蟹類家族中很少有哪種螃蟹像青蟹這樣具有真性情、成長之路這般崎嶇，但最終呈獻給食客的卻是不同時令不同口感，不同烹飪不同風味的鮮享體驗。